自宅でビールを作成する 2019年(作成過程編)2023年加筆

手作りビールは市販のビールにないものを持ってます。

それは「酵母菌」です。

市販のビールは、通常「熱処理ビール」と「生ビール」に分けられます。

生ビールには生きた酵母菌が含まれていると思われがちですが、熱処理はしていないものの、酵母菌の作用によって流通段階で変質してしまうのを防ぐために、わざわざフィルターでこし取っています。

だから、正確には「非熱処理ビール」という訳なのです。

このこし取られた成分は、「胃腸薬」の原料にされているため、何とももったいない話です。

ビール手作りビールと健康

市販のビールと手造りビールの大きな違いは何でしょうか？それは、手造りビールは酵母が生きている健康かつ栄養満点な飲み物だということです。

最近、ホップと炭酸の健康面への効果が注目されています。

しかし、どんなに大量の市販ビールを飲んでもビール酵母が含まれたビールを飲むことはできません。

ビール酵母には、ビタミンB群や２０種類以上のアミノ酸、ミネラル、食物繊維などが豊富に含まれます。含まれているアミノ酸のうち８種類は、体に必要不可欠で、しかも体内で生成できないものです。また、ビフィズス菌などの整腸作用がある細菌が腸内で増えるために必要な栄養素も含まれています。

手造りビール３００～３５０ｍｌ中には、酵母菌が３００億～５００億個体以上が含まれています。手造りビールを飲むと胃や腸が丈夫になり、体に良いというのは当然です。しかし市販のビールは、流通や保存の問題からビール酵母を加熱がろ過により処理しています。ですから、せっかくの酵母の恩恵を全くうけることができません。

手造りビールには市販ビールにはない素晴らしい魅力があります。「酒は百薬の長」という言葉がありますが、酵母をろ過せずに飲んでいた時代は酒が健康に良いのは当たり前のことだったのですね。

今まで作成してきたビールの詳細な手順を作っていなかったので手順を説明します。

器具及び材料

発酵タンク

２２リットルタイプのタンクを使用

温度計（タンク用貼るタイプ）

もともとキットにはついているものの、あまりにもチャチイので後から購入しました。酵母菌が死滅しないように温度管理が重要です。

シール温度計：ブリューランド

https://item.rakuten.co.jp/sakeland/10000055/?scid=af_pc_link_txt&sc2id=af_101_0_0

温度によって色が付いて分かりやすいです。

洗ビンブラシ

毎年、ビール作る際にビン内部を除菌洗浄するのに必要です。

発酵栓

発酵の様子を栓の水量で確認するのに使います。

打栓器

ビンに王冠を圧着するのに使います。

これらの道具の中で１番壊れやすいものみたいです。また、力がある方は力任せに圧着して壊すことが多いとか

中ビン・王冠

大瓶:633ml　中瓶:500ml　小瓶:334mlで今回は中瓶を使います。

最低 17リットル作ると中瓶500mlなので34本必要です。当然、王冠も同数必要となります。

※大瓶は約２６本、小瓶は約５０本

今回は、１９リットル作るので３８本が必要となります。

無水エタノール・精製水

消毒用霧吹きの中身です。

無水エタノール（エチルアルコール）６５％＋精製水３５％

気化する際に消毒効果があるので、その後の水洗いは必要ありません。

霧吹きスプレー

１００均で霧吹きを買います。

上記の消毒液をいれるのに使用します。

寸胴・お玉

ビールの素を煮てかき混ぜるのに使います。

料理用ヘラ

ビールの素を缶から出すのに必要です。

計量器

スティックシュガー１本が３ｇか？６ｇのため、中瓶に入れる目安となる４ｇに調整するために必要です。

紙コップ

数個要ります。スティックシュガーを４ｇに調整する際に使用します。

ビールの素・酵母

軟水に合う、口当たりがいいビールです。酵母は上蓋の中に一緒に入っています。

ピルスナービール　１７００ｇ

砂糖

砂糖が１７リットルなら800gくらい。

１９リットルで仮に5.05度だと1200g必要となります。これが酵母菌のエサとなります。

上記の酵母のエサとは別に二次発酵用のスティックシュガーも用意します。

４ｇ×３８本分

水

LOHACO Water（ロハコウォーター）は硬度19mg/Ｌと軟水で、まろやかで清涼な飲み口が特徴の天然水です。（採水地：群馬県吾妻郡嬬恋村）

ピルスナーは軟水が良いので、水はこれにしました。

富士山の天然水みたいなものも軟水が多いです。

１本２リットルなので１９リットル作るには８本半使います。

数日前の準備（消毒）

全ての用具やビンの中身、発酵タンク内、蛇口用アタッチメントをすべて中性洗剤で洗った後に完全に乾かします。

その後、消毒液入り霧吹きスプレーで消毒します。

消毒液が乾くまで待つの？

消毒液は、ある程度、気化すれば完全に乾かさなくても、味やに臭いに影響することはありません。

スプレーで消毒したら、ビンの中身は乾きが悪いので、ビンの口を外側にしてビンを振ってビン内部の水分を外へ出しましょう。

その後、ドライヤーで風を当てて乾かすとなお、良いと思います。

蛇口用アタッチメントは消毒後取り付けておきます。（栓が解放になってないか？確認する）

後日乾いた後に作業で使う道具を用意

用具　寸胴、お玉、温度計、発酵タンク、発酵栓、料理用ヘラ、消毒用霧吹きスプレー、ガムテープ、プラ板

具材　ビールの素、砂糖、水

仕込み

寸胴に３リットル（２本）のペットボトルの水を沸騰させ火を止める。

ビールの素の1700g全部を料理用ヘラで寸胴へ入れます。その際、寸胴からお湯をお玉ですくって缶の中のビールの素をすべて寸胴に流し込みます。

同じく砂糖を自分の作成分量、仮に1200gとし入れてお玉でよくかき混ぜながら寸胴に落としこみます。

砂糖は寸胴の底に残るので、よ～くかき混ぜます。底の砂糖をかき混ぜる際、フライ返しがあると便利かもしれません。

ここにレシピ計算表が掲載されています。

寸胴からタンクに入れる前に、「プラスチック保護」と「蛇口の閉め忘れ」防止のために４リットルくらい水を先にタンクへ入れておきます。

次に、寸胴からタンクに移す際に、だいぶ漏れ出してしまうため、漏れ防止で消毒したプラ板を寸胴の淵1/3くらいに液体を誘導するようにガムテープ等でプラ板を固定して、そこから流し込む方がもれないと思います。（ここでいつも苦戦します）

ペットボトルの水をタンクにラベル下まで追加します。

タンク水温が２５～３５℃になるように、冷やしたり調整して適温になるようにする。

※上記、適温でないと酵母菌が働きません。

液温を計り、３５度より低くくしてビール酵母(7g)（１袋）を入れる。（水温の下限は２５℃）

温度が高い場合は２５～３５度になるまでラップを蓋の部分にしてビールを冷ましてからビール酵母を入れる。

入れる際は、ばらける感じで入れていきます。入れた後、少しタンクを振るとよいかもしれません。

発酵栓に２つの管とも水がMAXの線（結構下の方）になるように両栓とも水を入れ、発酵タンクの蓋に取り付けてこれを適温で保管して発酵させます。

発酵栓

発酵栓の刺し方が弱いと、そこから発酵中の炭酸ガスが漏れてしまうことがあります。必ずフタをしっかりと締め、発酵栓もしっかり差し込んで、ガス漏れがないようにしてください。

発酵栓の水は必ずしも平行になるということではありません。発酵が終わったかどうかは、発酵栓の水の位置ではなく、動きがあるかないかで判断してください。発酵栓の水の動きが止まったら、味見をして甘味が完全になくなっていれば発酵完了と判断できます。

水をあまり入れすぎると、発酵した空気によって水が押し出されてしまいます。

一次発酵

発酵とは、酵母・細菌等のもつ酵素の作用で、主に糖質のような複雑な化合物を分解して、アルコール・炭酸ガス等を発生させる過程を言います。

ビール酵母によって、モルトに含まれる糖分の約５０％がアルコール、約５０％が炭酸ガスに分解されます。従って仕込み溶液の糖度を高めれば、出来上がるビールのアルコール度数を高くすることができます。

１８℃～２６℃の日が当たらない場所に置きます。

１８°C以下では発酵せず、３０°C以上が続くと酸っぱくなってしまいます。

一次発酵中はフタを外してはダメです。

発酵最初の比重　1.0518736846212104

最終の比重　1.0129684211553025

２～３日：発酵栓からボコボコと泡がでる。

４～６日：ゆっくりでも断続的に泡がでる。

７～１０日：完全に泡がでない（味見をして甘くないか？を確認する）

※気温が高いと７日以下、例えば４日で終わったり、低いと１０日以上や１か月近くかかったりすることもあります。期間よりも発酵栓の水の動きをよく観察して、発酵完了を見極めてください。

７日～１０日で発酵栓の水の動きが止まったら味見をし甘みが無ければビン詰め作業に移ります。

ビン詰めについて

発酵が終了して３～４日おいてからビン詰めしても問題ありません、ただし、１週間以上先に延ばすことは避けてください。

最終作業で道具を用意

用具　消毒用霧吹きスプレー、中瓶３８本、王冠３８個、打栓器、計量器、紙コップ、物差し、ラベル、自作ラベル標準器

具材　砂糖（スティックシュガー）又は測った砂糖カップ

ビン詰め

ビン詰めの前に再度、消毒用霧吹きスプレーでビンの中を消毒して乾かします。

蛇口用アタッチメントを消毒用霧吹きスプレーで消毒します。

スティックシュガーを用意します。

ほとんどの市販されているスティックシュガーは３ｇか？６ｇです。

このスティックシュガーを入れて2次発酵時で、できるのは炭酸ガスです。

二次発酵は３～７日かかります。また、１８°C～２６°Cの日の当たらない場所に置きましょう。

炭酸ガスには、特徴ある喉越しと泡立ちともにビールの変質を防ぐ効果があります。手造りビールでビンに詰める際に砂糖を加えるのはこのためです。

ビールの発酵方法により、下面発酵タイプと上面発酵タイプがあります。
下面発酵は２～１０°Cで発酵する下面発酵酵母（ラーガーイースト）を使用し、１９世紀になって冷凍庫が発明されてから飛躍的に普及しました。大量に均一な味のビールを造るのに適していますので、現在市販ビールのほとんどは下面発酵タイプです。

上面発酵は比較的高温で発酵する上面発酵酵母（エイルイースト）を使用します。下面発酵タイプが普及するまでほとんどが、このタイプでした。ベルギーの修道院ビールや白ビール、英国のスタウトなどが伝統的なビールで、現在でもこのタイプです。また大規模な冷却設備を必要とせず、個性的なビールを少量ずつ醸造できるため、日本の地ビールはほとんだが上面発酵タイプです。上面発酵酵母を使えば、家庭でも簡単に、さまざまな味の本格派ビールを楽しむことができます。

中瓶だと砂糖３～４ｇが規定量なので紙コップに４ｇを作ります。

紙コップの淵に少し折り目を付けるとビンに注ぎやすくなります。

ビンへ最初に砂糖をいれてからビールを注ぎましょう。砂糖を後でいれると泡がでて吹きこぼれます。

※砂糖を規定量より多く入れすぎると圧力が高くなりビンが割れたり、開蓋の際に泡が吹き出すことがあります。